Wstęp
Polędwica świnicy rynkowej odpowiada grzbietowi świni. Składa się z końca łopatkowego, końca pośladkowego i części środkowej. Uznawana za najbardziej miękkie mięso ze świni. Kanadyjskie boczek, żeberka grzbietowe, pieczeń koronowa i polędwica pochodzą z tego odcinka. Oprócz końca łopatkowego (wyższy tłuszcz), cięcia z polędwicy szybko wysuszają – wymagają kontroli przy gotowaniu.
Instrukcja lokalizacji
-
Znajdź kość ogonową (kręgi ogonowe)
Tam, gdzie ogon spotyka się z pośladkami.
-
Zlokalizuj płaskie wyrostki kości łopatkowej (scapula)
Po obu stronach świni – tam, gdzie bark spotyka się z łydką (góra nogi).
-
Idź wzdłuż żeber
Kręgi piersiowe (za szyją) w dół do brzucha. Wróć na pół drogi do kręgosłupa. To dolna granica polędwicy po obu stronach.
-
Użyj punktów orientacyjnych
Bark, łydka, ogon, żebra – ogólne zaznaczenie sekcji polędwicy.
Dodatkowe informacje
Polędwica to najcenniejsza część tuszy. W klasyfikacji UE: polędwica z kością (karkówka) i bez kości. Miąższowość (głębokość mięsa nad kręgami) – kluczowy wskaźnik wartości rynkowej. Pomiar ultradźwiękowy u żywej świni (P2, polędwica) – selekcja hodowli. Przy tłuszczowaniu: suchar, pieczenie w folii, sous-vide – chroni przed wysuszeniem.