Zapach
Silny zapach amoniakowy to najjaśniejszy sygnał. Ryba może też pachnąć intensywnie rybno, kwaśnie lub rancio.
Wygląd
Świeże ryby mają jasne, wyraźne oczy; nieświeże – matowe, szare lub wetnięte. Świeże mięso jest jasne i półprzezroczyste; stare zamienia się w szare, matowe, nieprzezroczyste, zwłaszcza przy skrzeblach. Gruba, lepka warstwa śluzu oznacza gnilot. Świeże mięso wraca po wciśnięciu; stare jest miękkie i mięsiste. Świeże skrzeble są jaskrawo czerwone i pachną morzem; stare – szare lub brązowe z zapachem amoniaku.
Inne znaki
Tekstura staje się mięsista lub śliska, smak – metaliczny lub gorzki.
Jeśli masz wątpliwości co do świeżości, nie jesz ryby. Zepsuta ryba może wywołać groźne zatrucie pokarmowe.