Węgorze to адаптативне ryby występujące zarówno w wodach słonych, jak i słodkich. Zamieszkują rzeki, jeziora, stawy, ujścia rzek, bagna i nawet głębokie siedliska oceaniczne. Większość gatunków preferuje umiarkowane temperatury i może migrować między zbiornikami w zależności od stadium życiowego i warunków środowiskowych.
Niektóre gatunki, takie jak węgorz amerykański, wykonują niesamowite migracje na duże odległości z wód słodkich do oceanu w celu rozmnażania. Ta elastyczność pozwala węgorzom prosperować w szerokim zakresie ekosystemów wodnych na całym świecie.