Owoce morza nie zawsze czerwienieją podczas gotowania. Sprawa jest nieco bardziej złożona:
Zmiana koloru na czerwonawą-różową: Najczęstsza u skorupiaków, takich jak krewetki, humery i kraby. Nie wynika to z krwi, ale z pigmentu zwanego astaksantyną.
Surowy: Astaksantyna jest związana z białkiem, co sprawia, że wydaje się bezbarwna lub szarowa.
Ugotowany: Ciepło rozkłada białko, uwalniając astaksantynę, która jest jaskrawo czerwona.
Z białego na nieprzezroczysty: Ryby, jak dorsze, halibuty i talerzowce, stają się białe lub nieprzezroczyste po ugotowaniu. Wynika to z denaturacji białek w tkance mięśniowej.
Inne kolory: Niektóre owoce morza, jak łosoś, mają naturalny kolor czerwonawą-różowy nawet w stanie surowym ze względu na obecność astaksantyny w ich diecie.
Więc nie zawsze chodzi o stawanie się czerwonym, ale o zmiany w pigmentach i strukturze białek zachodzące podczas ogrzewania owoców morza.