Ortolan to mały ptak śpiewak wędrowny, który kiedyś zyskał miejsce w francuskiej kuchni wysokiej. Najsłynniejsze danie z tym ptakiem, znane jako "les Ortolan", stało się tak kontrowersyjne, że zostało zakazane we Francji w 1999 r. i w UE w 2007 r. Mimo zakazów, tradycja wciąż trwa w podziemiach.
Jak przygotowywano danie
Ortolany tradycyjnie łowiono podczas jesiennej wędrówki w południowo-zachodniej Francji i Włochach, zazwyczaj pulapkami lub siatkami. Po złapaniu ptaki wkładano głową do małego beczki, tzw. "étouffoir", i topiło w armagnaku, co miało rozpuścić mięso. Następnie rupiano je z piór i piekło całe, zazwyczaj na małym szampanie. Jeden je je w całości, w tym kości, często przykrywając twarz serwetką.
Małe kości ptaka są niezwykle kruche i łatwo się rozpuszczają, zwłaszcza gdy są gotowane w armagnaku, dlatego ptaka zjada się niemal w całości.
Kontrowersje i ochrona
Konsumpcja ortolanów kojarzona była z ekskluzywnością i luksusem we Francji. Jednak organizacje na rzecz praw zwierząt i ochrony krytykowały praktykę ze względu na okrucieństwo i malejące populacje. To doprowadziło do zakazów we Francji i UE. Odtąd praktyka w dużej mierze zniknęła z restauracji i spotyka się ją tylko okazjonalnie w podziemnych klubach.