Czym jest Mały przysmak z chorągiewki?

Trznadel ortolanowy to mały wędrowny ptak śpiewający, który kiedyś zasłużył na miejsce we francuskiej haute cuisine. Najsłynniejsza potrawa z udziałem tego ptaka to „les Ortolan”. Danie tak kontrowersyjne, że zostało zakazane we Francji w 1999 r. i w Unii Europejskiej w 2007 r. Pomimo zakazów tradycja ta jest kontynuowana w niektórych undergroundach.

Oto przegląd procesu:

- Trznadel ortolana odławia się podczas jesiennej migracji w południowo-zachodniej Francji i Włoszech, zwykle przy użyciu pułapek lub sieci.

- Po schwytaniu ptaki tradycyjnie umieszczano głową w dół w małej drewnianej beczce, zwanej „étouffoir”, i topiono je w brandy Armagnac. Uważano, że ta metoda zmiękcza mięso.

- Następnie ptaki są oskubane i pieczone w całości, zwykle na małym rożnie. Są spożywane w całości, łącznie z kośćmi, i zazwyczaj towarzyszy im serwetka zakrywająca twarz gościa i ukrywająca akt.

Jedzenie trznadla ortolanowego polega na zjedzeniu go prawie w całości, łącznie z kośćmi. Dzieje się tak dlatego, że mówi się, że małe kości ptaka są wyjątkowo delikatne i łatwo się rozpuszczają, zwłaszcza po ugotowaniu w armaniaku.

Spożywanie chorągiewek ortolanowych kojarzono we Francji z ekskluzywnością, luksusem i pewną elitą kulturową. Jednak danie spotkało się z krytyką ze strony grup zajmujących się dobrostanem i ochroną zwierząt, co doprowadziło do zakazów we Francji i Unii Europejskiej z powodu obaw związanych z okrucieństwem wobec zwierząt i spadkiem populacji tych ptaków.

Od czasu wprowadzenia zakazu praktyka ta w dużej mierze zniknęła z głównych restauracji i można ją spotkać jedynie sporadycznie w podziemiach lub nielegalnych klubach restauracyjnych.