Oleiste substancje roślinne lub zwierzęce nazywają się tłuszczami lub olejami.
Oto rozróżnienie:
* Tłuszcze są zazwyczaj stałe w temperaturze pokojowej i pochodzą ze źródeł zwierzęcych, np. masło, smalec, tłuszcz wołowy.
* Oleje są zazwyczaj ciekłe w temperaturze pokojowej i pochodzą z roślin, np. oliwa z oliwek, olej słonecznikowy, rzepakowy.
Oba składają się z trójglicerydów – cząsteczek zbudowanych z glicerolu i trzech łańcuchów kwasów tłuszczowych. Rodzaj kwasów tłuszczowych decyduje o stanie skupienia i właściwościach zdrowotnych.