Mięso z samców i samic bydła różni się w kilku aspektach, choć preferencje osobiste i dostępność często decydują o wyborze.
Rozmiar i wydajność
Samce (byki, woły) są zazwyczaj większe od samic (jątek, krow). Różnica ta wpływa na ilość uzyskanego mięsa i może determinować cenę.
Smak i tekstura
Niektórzy uważają, że mięso samców ma silniejszy, bardziej „dziki” smak, a mięso samic – łagodniejszy, słodszy. Rasa, wiek, karmienie i metoda gotowania też mają duży wpływ.
Zawartość tłuszczu
Samce mają tendencję do większej ilości tłuszczu mięśniowego (marblingu), co czyni mięso bardziej soczystym i smacznym. To też wpływa na wartość odżywczą.
Hormony
Samce mogą mieć wyższy poziom hormonów (testosteron), wpływających na wzrost i smak, choć hormony w mięsie zazwyczaj nie są istotnym problemem zdrowotnym przy umiarkowanym spożyciu.
Oba typy mięsa mogą być częścią zbalansowanej diety, dostarczając białka, żelaza, cynku.