1. Denaturacja białka: Niskie pH może powodować denaturację białek w mięsie, prowadząc do zmian w jego strukturze i teksturze. Białka stają się mniej rozpuszczalne i zmniejsza się zdolność zatrzymywania wody, w wyniku czego mięso jest jędrniejsze, suchsze i twardsze.
2. Zmiany kolorów: Na kolor mięsa wpływa poziom pH. Gdy pH jest niskie, mięso ma zazwyczaj blady lub szarawy wygląd. Dzieje się tak, ponieważ niskie pH powoduje, że mioglobina, białko odpowiedzialne za kolor mięsa, ulega denaturacji i traci zdolność wiązania tlenu.
3. Utrata wody: Niskie pH może prowadzić do utraty wody z mięsa, czyniąc je bardziej suchym i mniej soczystym. Dzieje się tak ze względu na zmniejszoną zdolność zatrzymywania wody przez zdenaturowane białka.
4. Rozwój drobnoustrojów: Niskie pH może hamować rozwój niektórych bakterii i mikroorganizmów, ale może również sprzyjać rozwojowi bakterii tolerujących kwas. Dlatego mięso o niskim pH może być mniej podatne na psucie się pod wpływem niektórych bakterii, ale nadal może być narażone na skażenie mikroorganizmami kwasoodpornymi.
5. Smak i delikatność: Niskie pH może wpływać na smak i kruchość mięsa. Warunki kwaśne mogą nadawać kwaśny lub pikantny smak, a zdenaturowane białka mogą przyczyniać się do twardszej tekstury.
Należy zauważyć, że chociaż niskie pH może mieć taki wpływ na mięso, konkretne zmiany zależą od takich czynników, jak rodzaj mięsa, stopień zakwaszenia i czas trwania narażenia na warunki o niskim pH.