* Zmniejszona zawartość wody: Suszenie usuwa większość wody, która jest niezbędna dla bakterii i innych mikroorganizmów. Bez wody ich procesy metaboliczne znacznie spowalniają.
* Zwiększona zawartość soli: Wiele metod suszenia obejmuje solenie, co dodatkowo hamuje wzrost drobnoustrojów. Sól odwadnia komórki i utrudnia pomnożenie bakterii.
* Aktywność o niskiej wilgoci: Suszone ryby mają bardzo niską aktywność wody (AW), która jest miarą wody dostępnej do wzrostu drobnoustrojów. Bakterie potrzebują pewnego poziomu AW, aby przetrwać.
* Techniki konserwacji: Tradycyjne metody suszenia, takie jak suszenie lub palenie słońca, często obejmują dodatkowe kroki, które zabijają bakterie i mikroorganizmy.
Należy jednak zauważyć, że:
* Warunki mają znaczenie: Nawet suszone ryby mogą zepsuć, jeśli są narażone na wysoką wilgotność, niewłaściwe przechowywanie lub zanieczyszczenie.
* Wpisuje się: Podczas gdy proces jest wolniejszy, suszone ryby mogą nadal mieć wpływ niektóre rodzaje bakterii, pleśni i owadów.
Tak więc podczas znacznego suszenia rozszerza Półno trwałe ryb i sprawia, że jest mniej podatne na rozkład, nie jest całkowicie niepowtarzalne.