Gum guar jest galaktomannanem, polisacharydem składającym się z liniowego łańcucha jednostek mannozy z gałęziami galaktozy. Stosunek mannozy:galaktozę w gumy guar wynosi zwykle 2:1. Gum guar zawiera również niewielkie ilości białka, lipidów i popiołu.
Źródło rośliny
Gum guar pochodzi z fasoli guar, znanej również jako fasola klastrowa lub fasola indyjska (_cyamopsis tetragonoloba_), rośliny w rodzinie Fabaceae. Fasola guar to rośliny strączkowe, które pochodzi z subkontynentu indyjskiego i jest powszechnie uprawiana w Indiach, Pakistanie i Afryce. Guar Bean to coroczna roślina, która może dorastać do 2 metrów wysokości. Fasola znajdują się w strąkach o długości 5-10 cm.
Ekstrakcja
Guma guar jest ekstrahowana z bielma fasoli guar. Fasola jest najpierw dehusked, a następnie frezowana, aby wytworzyć gruby proszek. Następnie proszek miesza się z wodą, tworząc zawieskę, która jest następnie ogrzewana i wirowana w celu oddzielenia gumy guar od innych składników fasoli. Guma guar jest następnie suszona i zmielona, aby wytworzyć drobny proszek.