Po śmierci białka w roślinach i zwierzętach przechodzą szereg zmian chemicznych:
- Denaturacja: Białka tracą naturalną strukturę.
- Proteoliza: Enzymy rozkładają białka na peptydy i aminokwasy.
- Autoliza: Komórki samozniżają się własnymi enzymami.
- Rozkład bakteryjny: Mikroorganizmy dalsze rozkładają białka.
- Gnicie: Bakterie produkują zapachowe związki, np. amoniak i siarczan wodoru.
- Deaminacja: Usuwane są grupy aminowe, uwalniając amoniak.
- Decarboksylacja: Usuwane grupy karboksylowe, tworząc aminę.
- Tworzenie AGE: Cukry reagują z białkami w czasie, tworząc zaawansowane produkty glikacji.
Te procesy recyklingują składniki odżywcze z powrotem do środowiska.