Wstęp
W wieku 5–6 miesięcy, waga 109–118 kg (240–260 lbs). Świnie hodowane głównie na wieprzowinę – mięso najczęściej konsumowane na świecie. Prosty żołądek (monogastria) – podobny do ludzkiego. Główne pokarmy: zboża. Wiele ras i kolorów, ale podobna budowa ciała.
Części anatomiczne i cięcia mięsne
Głowa
Rynek i pyszczek. Twarz – między oczami a rynnem. Uszy – rozmiar/kształt zależny od rasy. Podbródek = policzek (jowl). Policzek -> solonina lub produkt typu boczek.
Szyja i bark
Krótka, gruba szyja. Bark na dwa cięcia: górna część = Boston butt (łopatka), dolna = picnic shoulder (bark przedni). Roasty lub kotlety barkowe.
Bok (Side)
Żebra (spareribs) i boczek. Brzuszyna (pork belly) – bezkostna część boku -> boczek.
Grzbiet i tył
Grzbiet podzielony: grzbiet, polędwica (loin), pośladki (rump). Grzbiet zaczyna się przy złączeniu z barkami. Grzbiet i polędwica -> kotlety/roasty. Pośladki = górna część szynki (tył). Krótki, zakręcony ogon.
Nogi i łapy
Przednie: wyraziste kolana. Tylne: duży staw = skok (hock). Kość pod kolanem = kość łydkowa (cannon bone). Staw pod kością łydkową – nad palcami = pastern. Z tyłu dolnych nóg: dwa wyrostki = palce dodatkowe (dew claws).
Ukrząd pokarmowy
Usta -> przełyk -> żołądek (chemia) -> dwunastnica (wchłanianie) -> grubnicze (woda, odchody) -> ślepa torbiel (cecum – nieużywana) -> odchody przez odbyt.
Wartość handlowa
Polędwica i szynka = najwyższa wartość. Klasyfikacja USDA/EU: miąższowość (głębokość mięsa nad kręgami), tłuszcz grzbietowy (backfat). Selekcja hodowla: ultradźwięk u żywej świni (loin depth, backfat). Jakość mięsa: pH, kolor, marmurzenie, strata soku (drip loss).