Wielu szefów kuchni insistuje na samodzielnym rozdzielaniu świń, bo czują się bardziej związani z procesem przygotowywania jedzenia od początku do końca. Gdy rozdzielasz świnię sam, możesz też mieć pewność świeżości i jakości mięsa. W większości przypadków tusza świnii przyjdzie ze skórą i kopyta usuniętymi przez dostawcę zwierząt gospodarskich.
Potrzebne rzeczy
- Folia malarska
- Rękawice lateksowe
- Świnia
- Nóż rzeźniczy
- Gruby ręcznik
- Ochrona oczu
Instrukcje
-
Połóż świeżą tuszę świnii na dużym stole, kładąc folię malarską pod spodem, by złapać płyny cielesne. Załóż rękawice lateksowe, a potem połóż nóż rzeźniczy na stole w gotowości.
-
Połóż świnię na grzbiecie i otwórz nacięcie jamy ciała. Spójrz do środka i ustal, czy wszystkie wnętrzności zostały prawidłowo usunięte. Nerki mogą być szczególnie trudne do usunięcia i często zostają nienaruszone przez dostawcę dla rzeźnika.
-
Użyj grubego ręcznika, by wysuszyć jamę ciała, gdy wszystkie narządy i wnętrzności zostały całkowicie usunięte. To pomoże uniknąć dodatkowych plam podczas rozdzielania świni.
-
Zidentyfikuj trzy główne sekcje tuszę świnii, które to: polędwice, żebra i barki, każda stanowiąc około jednej trzeczi zwierzęcia po usunięciu głowy.
-
Odciąć głowę świni nożem rzeźniczym. Może to zająć kilka dobrych uderzeń, by całkowicie oddzielić głowę od barków, więc używaj równomiernych, ale celnych uderzeń w szyję. Kości mogą pękać i lecieć w kierunku Twojej twarzy, więc warto założyć okulary ochronne.
-
Przeciąć pozostałą tuszę prosto w dół, wzdłuż kręgosłupa. Choć większość rzeźni robi to piłą do mięsa, możesz użyć noża rzeźniczego, jeśli zajmiesz się tym spokojnie i utrzymaj uderzenia równe i pionowe wzdłuż kręgosłupa. Możesz chcieć nakraść mięso na zewnątrz tuszę, by mięso łatwiej oddzielało się od kości.
-
Przeciąć każdą połowę tuszę na trzy części, oddzielając bark od żebr, a potem żebra od polędwicy. Znowu nakraść mięso na zewnątrz tuszę, by ułatwić oddzielanie kości.