Wydajność rzeźna (procent uzyskania tuzy) to udział masy tuzy po uboju i obróbce w masie żywej zwierzęcia. Usuwa się głowę, nogi, narządy wewnętrzne i inne części nietrwalne. Współczynnik zależy od gatunku, rasy, wieku, płci i cech indywidualnych.
U świń średnia wydajność rzeźna wynosi zazwyczaj 65–75%. Oznacza to, że masa tuzy to około 65–75% masy żywej po usunięciu części nietrwałych.
Typowe wydajności rzeźne wg kategorii świń
Różne grupy świń mieszczą się w określonych przedziałach:
1. Świnie rynkowe (baraki i łońce): 68–72%
2. Łońce mateczne: 65–69%
3. Knury: 62–65%
Czynniki wpływające na wydajność rzeźną
Podane wartości nie są sztywne. Rasa, żywienie i system chowu mają znaczenie. Różnice genetyczne w budowie ciała powodują wyższą lub niższą wydajność. Wiek i kondycja też mają wpływ – młodsze, chudsze zwierzęta dają zazwyczaj wyższą wydajność.
Aspekty ekonomiczne
Wydajność rzeźna to tylko jeden element oceny wartości gospodarczej tuzy. Jakość mięsa, składowe tuzy i aktualny popyt rynkowy są równie ważne przy wycenie zwierzęcia.