System klasyfikacji USDA
USDA (Departament Rolnictwa USA) wydaje oficjalne kryteria klasyfikacji (grading) owiec. System ten daje konsumentom przewidywalną jakość mięsa, a producentom – możliwość reagowania na popyt rynkowy. Nie wszyscy producenci podlegają federalnym standardom USDA; 27 stanów ma własne programy inspekcji i klasyfikacji. USDA dopuszcza stanowe usługi inspekcji mięsa, pod warunkiem spełniania minimum federalnych wymogów. Zatem owce klasyfikowane stanowo i federalnie podlegają standardom USDA. Przy decydowaniu o klasie USDA bierze pod uwagę: klasę zwierzęcia, wiek, jakość i wydajność (yield).
Procedura klasyfikacji
Krok 1: Rzeźne vs odchowne (Slaughter or Feeder)
Ustal, czy owca jest rzeźna (slaughter) czy odchowna (feeder). USDA stosuje te same standardy do obu. Jeśli "slaughter" – klasyfikowana i sprzedawana na natychmiastowy ubiór. Zwykle 45–68 kg (100–150 lbs), lżejsze na rynki etniczne/religijne. Jeśli "feeder" – to jagnię potrzebujące dożywienia. Zazwyczaj uboje przy 23–45 kg (50–100 lbs).
Krok 2: Klasa płciowa
USDA klasyfikuje owcę do jednej z trzech klas: baran (ram – samiec nieskastrowany), owca (ewe – samica), walar (wether – skastraty). Choć jakości mięsa między klasami nie ma zauważalnej różnicy, USDA używa klasy jako identyfikatora segregującego.
Krok 3: Wiek
Trzy kategorie wiekowe: jagnię (lamb – do ok. 14 mc), rocznik (yearling – 1–2 lata), owca dorosła (sheep – powyżej 24 mc). Ciętniki (incisors) decydują o przejściu między grupami. Brak ciętników = jagnię; 1 para = rocznik; 2 pary = owca dorosła. Młodsze zwierzęta dają bardziej soczyste mięso. Starszy rocznik lub dorosła owca to często "mutton". Ponieważ owce owulują zazwyczaj raz rocznie (jesienią), ceny na rynku wahają się, zwłaszcza u jagniąt.
Krok 4: Klasa jakości (Quality Grade)
USDA określa standardy jakości per grupa wiekowa (jagnię, rocznik, owca). Jagnięta i roczniki: Prime, Choice, Good, Utility. Dorosłe owce: Prime, Choice, Good, Cull. Ocena jakości trudna bez doświadczenia. Metoda: złącz kciuki, połóż na kręgosłup nad ogonem. Rozłóż dłonie, palce złożone, lekki ucisk na ciało. Przesuń dłonie w stronę szyi, stabilny lekki ucisk. Tą metodą ocenisz grubość i twardość mięsa oraz jednolitość rozkładu tłuszczu. Nowicjusze znajdą to skomplikowane, doświadczony klasyfikator rozpoznaje klasę jednym ruchem ręki. W porównaniu do niższych klas, najbardziej pożądane – Prime, potem Choice – mają mniejszy udział tłuszczu. Prime częstsze u jagniąt. Bardzo rzadko starsze roczniki lub dorosłe owce osiągają Prime.
Krok 5: Klasa wydajności (Yield Grade)
Jakość określa smaczność, yield grade – udział mięsa dobrej jakości w trupie (cutability). Skala 1–5. Yield 1 – najbardziej pożądane, ok. 51% cutability. Najniższy yield 5 (5,9) – nieco ponad 45% cutability. Pomiar grubości tłuszczu 4 cale (10 cm) poniżej grzbietu (ribeye). Cieńsza warstwa tłuszczu = lepszy yield. Yield 1: ok. 0,38 cm (0,15 cala) tłuszczu nad grzbietem, yield 4: ok. 1,14 cm (0,45 cala).