Oba – wywód rybny i fumet – robi się przez duszenie ryb w wodzie z warzywami i są kluczowymi składnikami wielu dań z owoców morza, np. bisku z homara, cioppino, paelli. Jednak są ważne różnice.
Składniki
Wywód rybny często zawiera aromatyka: liście laurowe, ziarna pieprzu, cebulę, marchew. Do fumetu uvaża się kości, głowy i ogony świeżych ryb.
Smak
Użycie kości, głów i ogonów daje fumetowi znacznie więcej smaku niż sam mięso ryb. Fumet może być bardziej gorzki, bardziej czasochłonny i ma bardziej skoncentrowany smak niż wywód, więc mała ilość wystarcza. Wywód jest łagodniejszy i bardziej wszechstronny.
Zastosowanie
Wywód rybny pasuje do szerokiej gamy dań: zup, sosów, rizot, gulaszy. Fumet nadaje się głównie jako baza lub główny składnik sosów i zup.