Nie da się podać jednej odpowiedzi, bo Chiny są ogromne z zróżnicowanymi kuchniami regionalnymi. Popularne gatunki to:
Słodkowodne:
Karp, amur, tylaapia, sum, karas.
Solne:
Korop żółty, lubina morska, garrupa, makrela, krewetki.
Inne owoce morza:
Kraby, muszle, ostrygi.
Region ma znaczenie. Południowe Chiny preferują delikatne smaki w smażeniu, zupach, duszeniu. Północne – wyraźniejsze smaki w ostrych daniach i duszonych. Wybrzeża jedzą więcej świeżych owoców morza.
Wybór silnie zależy od regionu, pory roku i preferencji.