Węgorze występują w szerokiej gamie kolorów: zielony, brązowy, żółty, czarny, plamisty, pasiasty. Kolorystyka zależy od gatunku, środowiska, wieku i diety.
Przykłady
Węgorz amerykański: Oliwkowo-zielony do brązowy z żółtym brzochem.
Węgorz europejski: Ciemno oliwkowo-zielony do brązowy z żółtym brzochem.
Węgorz morski (morena): Szeroki wachlarz: brąz, czarny, żółty, zielony, plamisty.
Węgorz konger: Zazwyczaj brązowy do czarnego z białym brzochem.
Nie ma jednego koloru węgorza – prezentują wiele pięknych i ciekawych wariantów.