Wartość kulinarna policzków
Policzki (jowls) często kurzone i jane jako boczek. Ilość zależy od wagi przy uboju. Mniejsze – do serów główkowych, pozole, innych dań. Aby maksymalnie wykorzystać policzki, należy oddzielić głowę od tuszy.
Potrzebne narzędzia
- Nóż rzeźniczy
- Duży sierp
- Młotek
- Butla z opryskiem (ciepła woda)
Procedura
1. Oddzielenie głowy
Wsuń nóż głęboko za podstawę czaszki. Przeciągnij w kółko – głębokie cięcie obwódki szyi. Przekrój głośnicę i przełyk na wprost.
2. Przekrojenie kręgosłupa szyjnego
Wsuń sierp w cięcie u podstawy szyi, przyłóż do kości. Uderzaj młotkiem w plecy sierp – siła by przekroić kość, zachowując kontrolę nad ostrzem.
3. Usunięcie głowy i czyszczenie
Odłóż głowę. Płucz ciepłą wodą z butli – usuń odłamki kości. Ustaw głowę rylem do góry – do wycięcia policzków i innego mięsa z głowy.
4. Wyznaczenie policzków
Rozmiar zależy od wieku/wagi. Przeciągnij cięcie w środku głowy – od pyszczka do podstawy.
5. Wycięcie policzków
Śledź kształt policzka nożem rzeźniczym – idź wzdłuż szczęki, by zebrać najwięcej mięsa. Grubość rośnie ku szyi. Powtórz po drugiej stronie. Kontynuuj inne cięcia z głowy.