Historia
Pierwsze cukierki w starożytnym Egipcie z miodu, owoców, ziół. Arabowie w XI w. n.e. pierwsi przetworzyli cukier na cukierki. Krzyżowcy przywieźli do Europy. Po odkryciu Ameryk – plantacje trzciny cukrowej -> cukier bardziej dostępny. Czekolada nieznana poza Ameryką Południową do zdobycz hiszpańskich – najnowszy i najpopularniejszy składnik.
Rodzaje
Przed rewolucją przemysłową cukierki = zadanie gospodyni. Cukrowe słodycze: kryształki cukru, ciągutki, kruche cukierki, kłusownice, cukierkowane owoce/kwiaty/zioła. Niektóre lecznicze: ziołowe pastylki na żołądek/gron (horehound, mięta, fiołek, imbir, lakryca). Robiła po zbiorach ziół, by apteczka gotowa na zimę. Inne: orzechy w cukrze (komfity), marcepan formowany, owoce suszone.
Wiedza ekspercka
Doświadczeni cukiernicy nie potrzebują termometru – testują szklanką zimnej wody. Cukier topnieje w syrop, gęstnieje przy gotowaniu. Przechodzi stadia znane cukiernikom. Syrop 112-116°C w zimnej wodzie -> miękką kulkę (fudge, fondant). 118-120°C -> twardszą kulkę (karmele). 121-130°C -> twardą kulkę (marshmallow). Ciagutko: stadium "miękkiego pękania" 132-143°C. 149-154°C -> hartuje w wodzie (twardy pękanie) – cukierki twarde. Dwa stadia karmelizacji: 160-168°C jasny karamel (miód), do 177°C ciemny (brązowy, lepki). Oba do glazur i pokryw. Niezależnie od bazy (cukier, miód, melasa, syrop klonowy) – te same stadia.
Efekty
Kryształki cukru i cukierkowane owoce/kwiaty/zioła ze stadia twardej kulki. Kruche cukierki i kłusownice ze stadia twardego pękania. Fondanty nie muszą do miękkiej kulki, ale trzeba je ubijać/ciągnąć przed formowaniem. Marcepan (migdały + masło + cukier) -> modelina. Świnie, owoce z marcepanu – tradycyjne europejskie ozdoby świąteczne.
Uwagi
Tradycyjne cukierki ustąpiły komercyjnym w połowie XIX w. – rewolucja przemysłowa umożliwiła masową produkcję. Whitman's czekoladki w pudełkach 1854 r. Potem Cadbury, kukurydza cukrowa Wunderle, gumy Wrigley, Tootsie Rolls, mleczne czekolady Hershey przed 1900. Tanie dostępne cukierki -> przepisy zniknęły z kucharek. Ogromne badania (Anita Pritchard, "Complete Candy Cookbook" 1978) przywróciły tradycyjne przepisy.