Specyficzny zapach ryb ma główne źródło: trimetylamina (TMA).
Mechanizm
- Żywa ryba produkuje TMAO (trimetylaminooksyd) – związki stabilizujące białka pod wysokim ciśnieniem i w niskich temperaturach (głębiny). TMAO nie pachnie.
- Po śmierci bakterie i enzymy rozkładają TMAO na TMA (trimetylaminę) – to ona pachnie intensywnie „rybno”.
Inne składniki zapachowe
- Amoniak, dimetyloamina, kwasowe tłuszczowe – produkty przemiany i rozkładu.
- Śluz skórny – chroni przed pasożytami, ale przy rozkładzie dodaje nutę zapachową.
- Dieta ryby – glony/plankton dają nutę ziemistą/trawiastą.
Przechowywanie
Źle oczyszczona/przechowywana ryba szybciej uwalnia TMA i amoniak → silny, nieprzyjemny zapach.
Ważne: Świeża ryba pachnie delikatnie, morski/jodowo. Silny zapach = początek zepsucia. Wątpliwości? Nie kupuj.