Węgorze to zwierzęta zmiennotermiczne, co oznacza, że zależą z zewnętrznych źródeł ciepła do regulacji temperatury ciała. Często zamieszkują rzeki, jeziora i oceany, które dają stosunkowo stabilne warunki termiczne. Niektóre gatunki żyją na młodziżowach lub w płytkich wodach przybrzeżnych, gdzie temperatura waha się.
Aby radzić sobie ze zmianami temperatury, węgorze mogą zmieniać zachowanie: szukać cienia lub płynąć do głębszych wód, by utrzymać optymalną temperaturę ciała.