Żebra karczochowe najczęściej pochodzą z bydła wołowego, choć można je też uzyskać z wieprzowiny lub jagnięciny. Wołowe żebra karczochowe pobierane są z dolnej części żebra, między karkówką a piersią. Cenione za bogaty smak i miękkość przy odpowiednim przygotowaniu.