Węgorze zajmować szeroki zakres siedlisk wodnych: rzeki, jeziora, ujścia i oceany. Większość to organizmy demersalne (żyjące przy dnie), posiłkujące się bezkręgowcami: robakami, owadami i skorupiakami.
Dzięki długim, śliskim ciałościom, łuskom, płetwom piersiowym i grzbietowym oraz zdolności do oddychania powietrzem i przemieszczania się na lądzie na krótkich dystansach, węgorze są unikalnie przystosowane do swoich środowisk.
Ekologicznie węgorze pełnią rolę zarówno drapieżników, jak i ofiar. Pomagają regulować populacje bezkręgowców i stanowią pożywienie dla ptaków, ryb i ssaków. Ludzie również cenią węgorze jako jedzenie, często występujące w sushi i innych daniach.