Oto niektóre z najczęstszych gatunków jesiotra używanych do kawioru:
* Buluga Sturgeon: Najdroższy i ceniony kawior, z dużymi, jasnozielonymi jajami.
* Sturgeon Osetra: Znany z delikatnego smaku i średniej wielkości, ciemno-szarej jaj.
* Sturgeon: Mniejszy jesiotr z mniejszymi, twardymi, ciemnozierawymi jajami.
Należy zauważyć, że Wiele gatunków jesiotra jest krytycznie zagrożonych Z powodu przełowienia i utraty siedlisk. Dlatego kluczowe jest zakup kawioru ze zrównoważonych źródeł, aby pomóc chronić te wspaniałe stworzenia.