Kawiar robi się z jajek jesiotrów, ryb występujących w rzekach i morzach na całym świecie. Popularne gatunki jesiotrów do kawiaru to: bieluga, osetra, siewruga.
Wiele gatunków jesiotrów jest krytycznie zagrożonych przez nadmierny połów i utratę siedlisk, dlatego ważne jest kupowanie kawiaru z zrównoważonych źródeł, by chronić te ryby.