Na świecie uprawia się ponad 40 000 odmian ryżu. Klasyfikuje je się według wielkości ziarna, koloru, aromatu i tekstury. Popularne typy to:
- Ryż długoziarnisty: Długie, ścinaste ziarna; do paelli, risotto, stir-fry.
- Ryż średnioziarnisty: Krótsze, szersze, nieco kleiste po ugotowaniu; do sushi, risotto, pilafu.
- Ryż krótkiziarnisty: Krótkie, okrągłe, bardzo kleiste; do sushi, congee, budyniu ryżowym.
- Ryż lepki (glutinous): Bardzo kleisty; do mochi i deserów słodkich.
- Ryż brązowy: Ziarno całe z obłonką i zarodkiem; wyższą wartością odżywczą, teksturą żuwą.
- Ryż dziki: Nie prawdziwy ryż, ale trawa wodna; długie, ciemnobrązowe ziarna, orzechowy smak.
- Ryż basmati: Uprawiany na Podkontynencie Indyjskim; długie, ścinaste, pachnące.
- Ryż jaśminowy: Z Tajlandii; pachnący, lekko słodki.
- Ryż do sushi: Z Japonii; krótki, okrągły, kleisty po ugotowaniu.