Jajka są doskonałymi emulgatorami i stosuje się je jako substancje zgęstniające w różnych przepisach – np. do zagęszczania sosów i kremów. Ich wadą jest wrażliwość żółtka na wysokie temperatury: pod ich wpływem biało koaguluje, co prowadzi do utraty właściwości emulgujących. To ogranicza ich wykorzystanie w przetwórstwie spożywczym. Żółtka można jednak modyfikować, dodając enzymy, co pozwala im zachować, a nawet poprawić właściwości emulgujące przy wysokich temperaturach.
Modyfikowane żółtka jaj
Modyfikowane żółtka to żółtka, do których dodano enzymy PLA2 lub MAXAPAL A2 jako emulgatory. PLA2 (fosfolipaza A2) pozyskuje się z trzustki wieprzowej. Obecna we wszystkich tkankach ssaków, jest jednym z głównych drażniaczy w jadzie węży i owadów. MAXAPAL A2 to enzym uzyskiwany z roślinnego źródła – pleśni Aspergillus niger, pospolitej na owocach. Dzięki temu MAXAPAL A2 jest idealny dla wegan i wegetarian chcących korzystać z produktów z modyfikowanymi żółtkami.
Enzymy
Fosfolipaza A2 (PLA2) z trzustki wieprzowej dostępna jest gotowa u wielu producentów. PLA2 przekształca około 70% lecytyny – składnika żółtka odpowiedzialnego za emulgację – w lizolecyrynę, która posiada znacznie lepsze właściwości emulgujące. MAXAPAL A2 ma identyczne właściwości i działa tak samo, ale pochodzi z innego źródła. Jest produkowany fermentacją mikrobialną konkretnego szepu Aspergillus niger. Jest to płynna forma fosfolipazy A2. Proces fermentacji daje wysoce czysty produkt, co minimalizuje ryzyko skutków ubocznych. Inną zaletą czystości jest konieczność stosowania bardzo małych dawek, by uzyskać pożądany efekt.
Właściwości
Modyfikowane żółtko wykazuje lepszą odporność termiczną niż nierobione żółtka, co pozwala na ich stosowanie w przepisach wymagających wyższych temperatur. Produkty zawierające modyfikowane żółtka można pasteryzować dzięki ich dużej stabilności przy podwyższonej temperaturze. Pasteryzacja, niemożliwa przy nierobionych żółtkach, poprawia jakość mikrobiologiczną produktu końcowego i przedłuża jego termin przydatności. Modyfikowane żółtka mają też lepszą lepkość, co jest kluczowe w niektórych zastosowaniach przemysłu spożywczego.
Korzyści
Żółtka modyfikowane enzymami zwiększają gęstość produktów takich jak majonez. Podnoszą lepkość sosów i musztard. Dzięki znaczącemu zagęszczeniu zmniejsza się potrzeba dodawania syntetycznych lub chemicznych emulgatorów – są one potrzebne w minimalnych ilościach, jeśli w ogóle. Desery z modyfikowanymi żółtkami stają się kremowsze i smaczniejsze.