Mięso z kóz rynkowych – cięcia, wiek, wartość odżywcza
Wedle Alabama Cooperative Extension: mięso kozie najczęściej spożywane czerwone mięso na świecie. Kozy rynkowe (USA) dają różne cięcia w zależności od wieku, cięcia, metody gotowania.
Czym jest koza rynkowa?
Młoda koza na uboj. Zazwyczaj kuc (kastret), <100 lb (45 kg) przy uboju. Często projekty 4-H: krótki termin (≤6 mies.). Idealna: mięsista, silne nogi.
Główne cięcia
- Zazwyczaj jak u jagniąt (chyba że inna prośba).
- Główne: uda (leg), polędwica (loin – środek tyłu), karkówka (rack – środek przodu), łopatka (shoulder).
- Uda: sznyce z polędwicy (sirloin chops), pieczeń z pośladka (rump roast), środkowa pieczeń (center roast), golonka (shank) – dwie ostatnie na steaki.
- Polędwica -> sznyce polędwicowe (loin chops). Karkówka -> żebrowce (rib chops).
- Łopatka: pieczenia, sznyce, mięso na gulasz.
- Reszta (boczki, golonki, pierś) -> mięso mielone/kostki.
Klasyfikacja wg wieku
- Cabrito (kid meat): 4-8 tyg., <50 lb (23 kg). Bardziej soczyste, smaczne, miękkie (Jackmauldin.com).
- Chevon: 5-8 mies., 50-75 lb (23-34 kg). Dr Tatiana Stanton (Cornell): cielęta dają tusz 50-60% masy żywej, starsze 40-50%.
Gotowanie
- Cięcia miękkie (udy, łopatki, żebra, polędwice): pieczenie, grill, smażenie.
- Cięcia twarde (golonki, gulasz): wolne gotowanie = miękkość i smak.
- Mięso kozie chudsze niż inne czerwone – uważaj na wysuszanie. Wilgoć + niska temperatura = maksymalna miękkość i smak (Jackmauldin.com).
Wartość odżywcza
Wszystkie cięcia: ta sama wartość odżywcza niezależnie od wieku. Alabama CES: mniej kalorii, tłuszczu, cholesterolu niż kurczak, wołowina, wieprzowina, jagnięcina. More żelaza i potasu na porcję.
Koza rynkowa: zdrowe, smaczne, uniwersalne mięso. Dobra gospodarka = dobra jakość tuszów.