Wstęp
Rynek wieprzowiny drastycznie się zmienił, przez co wiele dawniej popularnych ras zniknęło lub zredukowało do małych stad. Świnie hodowano by efektywnie przekształcać paszę nieprzystosowaną dla innego bydła w tłuste mięso – były wolno rosnącymi, paszącymi się zwierzętami. Nowy trend fabrycznego chowu w zamkniętych pomieszczeniach wypchnął nowe rasy na wierzch, a rasy heirloom (tradycyjne) stały się produktem specjalistycznym ze względu na smak i teksturę.
Rasy
Mangalica / Mangalitsa
Węgierska rasa z początku 1830 r. – ekstremalny typ tłuszczowy: bardziej marnowane mięso i grubsza warstwa tłuszczu podskórnego. Rasa spadła do <200 czystych osobników ze względu na wolne dojrzewanie, duże zapotrzebowanie na przestrzeń i preferencję chudych ras mięsnych. Przeżyła rewitalizację i intensywną hodowlę po odkryciu – osiąga ekstremalnie wysokie ceny.
Poland China
Utworzona przez Shakerów w Ohio. Typ mięsny, wybitna wielkość i płodność. Obecnie, mimo spadku wielkości miotów, rasa wciąż prowadzi w produkcji amerykańskiej wieprzowiny (kg na lochę). Ogólnie czarna z białymi plamami i nogami, wyjątkowo duża i chuda. Uważa się, że rasa ta odpowiada za szybki rozwój przemysłu wieprzowego w Ohio na początku XIX w.
Berkshire
Z Anglii, znana z doskonałej jakości tuszy, dużej wielkości, dojrzewania w każdym wieku. Wprowadzona do USA 1823 r., szybko popularna przez poprawę lokalnych stad. Berkshire pozostała popularna, ale nie nadaje się do masowego chowu – zachowała cechy: szybki i efektywny wzrost, duże mioty, czystość, mięsistość. Oryginalna, nieulepszona rasa Berkshire jest wygasła, ale cechy zostały – obecne stada nazywane Berkshire wciąż jako takie traktowane.
Gloucestershire Old Spots
Krzyżowanie nieulepszonych Berkshire z oryginalnymi Gloucestershire w XIX w. Typ mięsny na chudy boczek. Wytrzymała rasa paszowa, żywi się z pasz i produktów ubocznych. Stała się rzadka po II wojnie światowej (masowy chów zamknięty). Znana z łagodności, inteligencji, dużych miotów – lochy doskonale chowią prosięta na pastwisku.
Large Black
Angielska linia; ok. 1900 r. jedna z najpopularniejszych ras w Anglii. Cechy przystosowane do chowu na pastwisku – nie przetrwała transformacji rynku jak inne heirloom. Ceniona jako outbreeder (krzyżowanie wychodzące), wielkość i płodność, mała skalka wieprzowiny i boczku. Otyłość u loch tej rasy obniża płodność.
Wartość ras heirloom
Rasy tradycyjne: lepszy smak, marmurzenie, wolniejszy wzrost, odporność, zdolność do pasienia. Programy zachowawcze (np. The Livestock Conservancy) chronią genetykę. Hodowcy niche'owi – wysokie ceny, sprzedaż bezpośrednia, gastronomia wysokiej jakości.